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          食品加工添加三聚磷酸鈉保水可以改進食品的可口性

          發布者:川東化工發布時間:2022-05-07瀏覽次數:

            在食品加工或家庭的食物烹飪過程中,會用到各類調味品,而食品在大規模的工業化生產過程中,食品添加劑之間存在協同增效效應。三聚磷酸鈉不同于其他食品添加劑,在不影響食品其他味覺、刺激增強風味等特征,從而改進食品的可口性。

            

            就拿肉制品來說,三聚磷酸鈉保水的效果可以從水煮,油煎,凍融來觀察肉制品表面水分的變化情況來判斷肉制品的保水是否完美。

            

            肉保水并不等于說是給肉注水,注水只是簡單的將水注入肌肉組織中,這些水分依然處于自由狀態的游離水,稍微加工(熱處理,冷凍處理)變會讓水分從肌肉組織中泄掉,不僅不能改善肉的外觀和口感,而且在一定程度上會加速肉制品的氧化褪色和組織狀態松散,表面上看起來像一攤爛肉。

            

            決定肌肉保水性能的物質是肌肉中的結構蛋白質。根據化學性質,三聚磷酸鈉能肌肉中的鈣、鎂離子螯合,使肌肉蛋白質的網狀結構被破壞,提高肉的PH值,讓肉的PH值向堿性方向移動,離開等電點,使得持水性提高。

            

            反之,如果是經過三聚磷酸鈉處理后的規范保水,肌肉組織中的水分會牢固的與肌肉蛋白進行水合作用,讓自由游離的水分與肌肉蛋白牢牢結合在一起形成受到束縛的結合態水,這樣不論是凍融還是熱處理這樣保水的肉時,水分是不會輕易從肌肉組織中游離,泄出的,這樣才算是合理,完善的肉制品保水。

            

            一般的三聚磷酸鈉在肉制品中的添加量不會超過0.5%,影響肌肉持水性直接關系到肉制品的保水效果,不同的肉制品具有不同的pH以及其特有持水性,這不僅僅與外在提供的酸度,離子強度,自身溫度等條件有密不可分的關系,更重要的是如何選擇一款更適合其肉制品自身特點的保水劑。

            

            事物總是有它的兩面性,在不影響食品安全的前提下,三聚磷酸鈉在食品加工、生產過 中,必須嚴格按照食品添加劑使用標準去做。隨著科學的發展的不斷進步,相信三聚磷酸鈉這些食品添加劑在工業食品中的作用越來越重要,運用也將越來越廣泛。

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